割き場
仕入れた活鰻を割きます。骨･内臓を取り除きます。出荷地によって有頭･無頭、背開き･腹開きなど割き方を変えます。
水洗い
割いた鰻の血、内臓をきれいに水洗いします。
白焼き
ガスバーナーと炭火で白焼きします。皮面から焼き、途中裏返し、身側を焼きます。
シャワー
白焼きした鰻の余分な油を流し、冷水でしめます。
蒸し
約5分～15分間120℃の蒸し機で蒸します。
蒲焼き
蒸した鰻を蒲焼きにします。タレ漬けと焼きを交互に行います。タレは第一槽→第二槽→仕上げダレと三槽になっています。下火には炭火を使用しています。
冷凍
蒲焼きにした鰻を約－40℃のスパイラルフリーザー（急速冷凍機）に入れ約40分間かけ急速冷凍します。
梱包
急速冷凍した鰻を金属探知機に通し自動選別機によりサイズを選別、計量を行い、梱包します。
出荷
蒲焼きの製品として、鹿児島県内、県外へ出荷します。
